Wintergemüse

Der ganzjährige Import verschiedenster Gemüsesorten aus aller Welt hat unser Wintergemüse fast in Vergessenheit geraten lassen. Das ist schade, denn in Knollen und Rüben stecken viele wertvolle Inhaltsstoffe. Lassen Sie sich von unseren Rezepten inspirieren und alte Gemüsesorten wieder aufleben.

Nicht den klassischen Gemüsesorten wie Grün,- Rot- und Rosenkohl, die zur Winterzeit unsere Teller füllen, sondern der Schwarzwurzel, der Pastinake und der Roten Bete wollen wir uns hier widmen. Sie führen eher ein Schattendasein, können aber geschmacklich durchaus mithalten und sind gesunde Zutaten für leckere Rezepte.

Die geschälte Schwarzwurzel ist äußerlich, aber auch durch ihren leicht nussigen Geschmack dem Spargel sehr ähnlich. Zum Säubern und Schälen der Wurzel sollte man Handschuhe tragen, da sich ihr klebriger Saft schlecht von der Kleidung und den Händen entfernen lässt. Sowohl als Kochgemüse als auch roh — mit etwas Zitronensaft und Mayonnaise als Salat zubereitet — liefert die Schwarzwurzel viel Kupfer, was unsere Knochen freut, sowie Mangan zur Entgiftung der Leber und Kalium für Herz, Muskeln und Nerven.

Sie ist ein Knollengemüse und zählte bis zum 18. Jahrhundert zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln in Deutschland. Erst durch die Einführung der Kartoffel und der Karotte wurde sie immer weiter ins Abseits gedrängt. In der Naturküche hat sie wegen ihres würzig-scharfen Geschmacks schon lange einen festen Platz. Die weiß- bis cremefarbene Wurzel wird dort als Würz- oder Suppengemüse geschätzt.

Sie lässt sich wie Karotten zubereiten, ist ähnlich wie die Kartoffel reich an Ballaststoffen und liefert außerdem viele Vitamine und Folsäure. Darüber hinaus enthält auch sie viel Kalium.

Zugegeben, die Rote Bete färbt die Finger rot und braucht ungeschält bis zu einer Stunde, um im Salzwasser die richtige Konsistenz zu erreichen. Aber der Aufwand lohnt sich, denn die Rübe ist reich an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Mit ihrer schönen und intensiven Farbe setzt sie Akzente auf dem Teller, und sie ist äußerst schmackhaft zum Beispiel als Salat, Gemüsebeilage oder Suppe.

Zutaten für 4 Personen: 600 g Möhren, 600 g Pastinaken, 2 EL Zitronensaft, 300 g saure Sahne, 300 g Joghurt, Kokosfett, Muskatnuss, Pfeffer, Salz, 160 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 8–10 EL Weizenvollkornmehl, 4 Eier, 4 Msp. Sesamsalz

Pastinaken und Möhren schälen, fein reiben und mit Zitronensaft beträufeln. Die fein gewürfelten Zwiebeln mit den Eiern unter das Gemüse mischen. So viel Mehl dazugeben, bis die Masse etwas bindet. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Fett in einer Pfanne erhitzen und 1 EL Masse von beiden Seiten backen – etwas platt drücken. Den Joghurt mit der sauren Sahne verrühren und mit der zerdrückten Knoblauchzehe und dem Sesamsalz abschmecken. Joghurtsoße zu den Puffern servieren.

Zutaten für 4 Personen: 600 g Rote Bete, 1 l Rote-Bete-Saft, 4 Zwiebeln, 2 EL Butter, 400 g Sahne, 100 g Frischkäse, 2 Stück Ingwer (jeweils Pflaumengröße), 2 Äpfel, 4 TL gekörnte Gemüsebrühe, 4 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer.

Ingwer und Zwiebeln schälen und fein hacken. Zwiebeln in der Butter bei schwacher Hitze ca. 2 Min. anschwitzen, dann den Ingwer hinzugeben und mitbraten.

Äpfel und Rote Bete schälen (Handschuhe verwenden) und klein schneiden. Beides in den Topf geben. Sahne, 300 ml Wasser, den Rote-Bete-Saft, Frischkäse und die Brühe hinzufügen. Alles aufkochen und dann ca. 15 Min. köcheln lassen. Die Suppe pürieren und ggf. noch etwas Brühe hinzugeben. Nochmals 5 Min. köcheln lassen, salzen und pfeffern. Auf dem Teller mit etwas Crème fraîche dekorieren.

Zutaten für 4 Portionen: 1 kg Schwarzwurzeln, 10 EL Ölivenöl, 2 Zitronen, 6 TL Zucker, 200 g Feldsalat, Salz und Pfeffer

Zitronen auspressen. 4 EL Zitronensaft mit Salz, 2 TL Zucker und Pfeffer mischen. 6 EL Olivenöl unterrühren. Restlichen Zitronensaft mit ca. 3 l kaltem Wasser in eine Schale geben. Schwarzwurzeln waschen, schälen und sofort in das Zitronenwasser legen. Feldsalat putzen, waschen und abtropfen lassen. Schwarzwurzeln mit Küchenpapier etwas trocknen und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. 4 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schwarzwurzeln darin 4–5 Min. rundherum anbraten. Mit 4 TL Zucker bestreuen, 2–3 Minuten karamellisieren. Die Wurzeln in eine Schüssel geben, mit der Vinaigrette beträufeln und mind. 10 Min. marinieren. Feldsalat unterheben und servieren.