Scharfe Sache
- Datum:
- 14. August 2024
- Lesezeit:
- 5 min
Schärfe hat Konjunktur. Ob Schokolade, Quark oder Süßigkeiten – immer mehr Lebensmittel enthalten den Chili-Extra-Kick, und Curry-Soßen können vielen gar nicht scharf genug sein.
Glücksbringer und Geschmacksverstärker
Manche Speisen schmecken mit einem Klecks Schärfe einfach besser. So kann eine geräucherte Forelle gut etwas Meerrettich vertragen und die Bratwurst den Senf. Denn die Schärfe kurbelt die Durchblutung unserer Schleimhäute an, was sich wie ein Verstärker auf die Geschmacksnerven auswirkt. Interessant ist auch, dass die für Schärfe zuständigen Wirkstoffe – etwa Capsaicin in Chili oder Piperin in Pfeffer – die Nervenenden reizen und dadurch Wärmeimpulse verursachen. Das Gehirn reagiert darauf mit dem Ausstoß von Glückshormonen, den Endorphinen, was wiederum entspannend auf den Körper wirken kann. Scharfes Essen ist also auch ein gutes Mittel gegen den Winterblues.
Sensibler Magen protestiert
Viele scharfe Gewürze haben eine antibakterielle Wirkung und regen zudem den Speichelfluss sowie die Produktion von Magensäften an. Mehr Speichel trägt zur Mundhygiene bei, mehr Magensaft kann aber auch zu Problemen führen wie Sodbrennen, Magenschmerzen, bis hin zur Magenschleimhautentzündung. Menschen reagieren auf scharfes Essen ganz unterschiedlich. Deshalb gilt: Hören Sie auf Ihren Körper und lernen Sie Ihre persönliche Schärfegrenze kennen.
Apropos Schmerz
Der Scharfstoff Gingerol – gleich in drei Arten in Ingwer vorhanden – hemmt das gleiche Enzym im Körper wie Acetylsalicylsäure, der Wirkstoff in Aspirin. Probieren Sie Ingwer einmal aus, wenn Sie Kopf- oder Muskelschmerzen haben. Gingerolen werden außerdem entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben. Essen Sie dafür täglich eine dünne Scheibe geschälte Ingwerknolle von circa 1 mm Stärke oder kochen Sie mehrere Stückchen zusammen mit Wasser auf, lassen Sie beides circa 30 Minuten ziehen und genießen Sie dann diesen „Tee“ über den Tag verteilt.
Entschärfen!
Wer es mit der Schärfe übertrieben hat und Linderung benötigt, sollte auf keinen Fall zum Wasserglas greifen, denn Capsaicin ist nicht wasserlöslich. Milchprodukte helfen, das Brennen zu reduzieren. Besonders bewährt hat sich fetthaltiger Mascarpone, der auf ungeröstetes Toastbrot gestrichen wird. Sie können es aber auch mit etwas Brot, das in Speiseöl getränkt wurde, versuchen.
Scharfe Rezepte gibt's hier:
Spaghetti alla puttanesca
1 rote Zwiebel und 3 Knoblauchzehen häuten, Zwiebel würfeln, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. 4 Sardellenfilets abwaschen und klein schneiden. 3 EL Kapern hacken, 50 g grüne Oliven (ohne Stein) vierteln, 50 g schwarze Oliven (ohne Stein) in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in tiefer Pfanne in 2 EL Olivenöl anbraten, nach 2 Minuten Sardellen, 1 EL fein gehackte rote Peperoncini mit Kernen, 1 EL fein gehackter frischer Oregano, Kapern und grüne Oliven zugeben. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, häufiger umrühren.
400 g Spaghetti nach Packungsbeilage in gesalzenem Wasser al dente kochen. 400 g geschälte, klein geschnittene Dosentomaten in die Pfanne rühren und bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln, nach 5 Minuten die Schärfe abschmecken, nach Bedarf weitere Peperoncini unterheben. Kurz vor dem Servieren die schwarzen Oliven zugeben. Mit je einer Prise Salz und Zucker abschmecken.
Spaghetti abseien und zur Sauce in die Pfanne geben.
Patatas a la riojana
750 g vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser nicht zu weich kochen (ca. 20 Minuten). In der Zwischenzeit 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. 200 g Chorizo-Salami pellen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln noch heiß in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze in großer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln 5 Minuten andünsten. 50 ml Rioja-Rotwein, 1 TL Pimentón Picante Ahumado (geräuchertes, scharfes Paprikapulver) und Chorizo zugeben und langsam dünsten, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Kartoffeln unterheben und mit weiterem Paprikapulver und 1 TL Meersalz abschmecken. 1 Handvoll grob gehackter glatter Petersilie darüberstreuen und sofort servieren.
Tipp: Vor dem endgültigen Dosieren des Paprikapulvers die Chorizo probieren — teilweise sind die Würste schon sehr scharf.
Saté-Spieße mit Chili-Erdnuss-Creme
Für die Erdnusscreme 3 grüne Thai-Chili mit Kernen kleinschneiden und mit 100g Erdnusskernen (geschält) sowie 2 EL Sojasauce, 3 EL Ketjap Manis (indonesische süße Sojasauce aus dem Asialaden), 1 EL brauner Rohrzucker, 1 Prise Salz und 200 ml Kokosmilch im Mixer so glatt wie möglich mixen. In einem kleinen Topf ohne Deckel bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu einer cremigen Sauce eindicken (ca. 4 - 5 Minuten). Lauwarm abkühlen lassen.
24 dünne Schaschlikspieße aus Holz 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. 300 g Hühnerfleisch aus der Keule unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in kleine Teile (ca. 3-4 cm) schneiden. Kurz mit 1 EL geröstetem Sesamöl sowie 2 EL Sojasauce und 1 EL Kaffirlimetten-Pulver (Asialaden) marinieren. Dann mit je zwei Spießchen zu kleinen Schaschliks aufspießen. Auf dem Grill oder in einer leicht gefetteten Grillpfanne bei großer Hitze rasch (max. 5 Minuten) von beiden Seiten grillen.
Tipp: Dazu passen Reis-Puffer aus Jasminreis.
Taco-Chips
100 g Dosenmais abtropfen lassen, mit 75 ml Wasser im Mixer zu einer möglichst glatten, dicken Masse pürieren. 3 - 4 getrocknete Arbol-Chili (ersatzweise getrocknete Cayenne-Chili) mit einem großen Messer von Stielen befreien und im Mörser oder mit der Gewürzmühle sehr fein zerkleinern.
Alles zusammen mit 100 g Mehl, 100 g Maisgrieß, 2 TL feinem Meersalz und 3 EL Olivenöl zu einem festen Teig verkneten (ca. 3 - 5 Minuten kneten). Sollte der Teig klebrig sein, weiteres Mehl hinzugeben. Teig zu Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. Teig portionsweise mit einem Nudelhoz auf einem gut bemehlten Brett dünn auswalzen (oder mit einer Nudelmaschine), mit einem Messer oder Pizzaroller Dreiecke in Chipsgröße schneiden. Mit Palette oder Tortenheber auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche heben. 5 Minuten backen (Achtung: Die Chips werden schnell dunkel!).
Tipp: Dazu passen Guacamole, Minzjoghurt oder Chili con Carne.
Die Rezepte stammen aus dem Buch:
Peter Wagner: Richtig scharf kochen, Stiftung Warentest
ISBN: 978-3-86851-404-9, 224 Seiten, 16,90 Euro; als E-Book ab 13,99 Euro