Ein Hoch auf's Herbe

Mit den bitteren Nuancen im Essen freundet sich unser Geschmackssinn als Letztes an. Heutzutage wird ihm dieser Lernprozess zusätzlich erschwert, denn einige natürliche „Bitterlinge“ wurden extra mild gezüchtet.

Chicorée, Grapefruit, Spargel, Gurke — sie alle schmeckten vor Jahrzehnten deutlich bitterer. Wildkräuter und Gewürze sind dagegen noch „ungezähmt“. Und dann gibt es als Hardcore-Variante noch Exoten wie die Bittergurke. Insgesamt steht uns ein breites Spektrum an Lebensmitteln aus der Bitterfraktion zur Verfügung. Die Hauptrolle auf dem Teller müssen sie nicht unbedingt übernehmen, aber den Oscar für die beste Nebenrolle haben sie verdient. Warum? Zum einen, weil erst die Gesamtheit aller Noten die geschmackliche Harmonie perfekt macht. Zum anderen, weil gerade bittere Lebensmittel die gesamte Verdauung anregen und außerdem den Appetit auf Süßes zügeln.

• Verzichten Sie bei Auberginen aufs Salzen vor der Zubereitung und beim Inka-Korn Quinoa aufs heiße Auswaschen — das erhält deren Bitterstoffe.
• In Essig eingelegte Kapern schmecken vor allem säuerlich. Verwenden Sie aber Salzkapern, lernen Sie deren herben Geschmack kennen.
• Das weiße Fruchtfleisch und die Schale der Zitrone enthalten gesunde Bitterstoffe. Um die beispielsweise in einem Smoothie mit zu verwenden, frieren Sie Bio-Zitronen ein — aufgetaut sind sie leicht matschig und lassen sich im Ganzen pürieren.
• Sie lieben nussige Brotaufstriche? Tauschen Sie Erdnuss oder die süße Nuss-Nougat-Creme mal gegen Tahini aus, die Paste aus gemahlenem Sesam. Für Einsteiger ist helles Mus aus geschälten Samen perfekt.
• Stillen Sie Ihren Schoko-Jieper mit Sorten, die einen hohen Kakaoanteil haben (70 % und mehr).
• Peppen Sie Salate im Herbst und Winter mit Radicchio, im Frühling und Sommer mit Löwenzahn und Rucola auf.

In den vergangenen Jahren kam es in Süddeutschland zu Vergiftungssymptomen nach dem Verzehr von bitteren Zucchini oder anderen Kürbisgewächsen — fast immer bei Exemplaren aus dem eigenen Garten. Grund: Bei großer Hitze und Trockenstress können auch Gartenzucchini den eigentlich herausgezüchteten Schutzstoff Cucurbitacin bilden. Wichtigste Sicherheitsmaßnahme: Das Gemüse roh kosten und bei ungewöhnlich bitterem Geschmack nicht verarbeiten. Übrigens: Wer aus den eigenen Zucchini Saatgut zieht, sollte sie nicht mit Zierkürbissen zusammen anbauen. Denn die enthalten Cucurbitacin — und es kann zu Kreuzungen kommen.