Riechen, schmecken und genießen

Unsere Sinne ermöglichen uns den Zugang zu einer Welt voller Genüsse, wecken Erinnerungen und können sogar glücklich machen.

Stellen Sie sich kurz den Duft frisch gebrühten Kaffees vor oder denken Sie an Ihr Lieblingsgericht. Ein schönes Gefühl, oder? Das hat unter anderem damit zu tun, dass beide Sinne eng mit den Regionen unseres Gehirns verbunden sind, die für Grundbedürfnisse wie Hunger und Durst, Emotionen und Erinnerungen zuständig sind. Ein bestimmter Geruch oder Geschmack kann also starke Reaktionen in uns hervorrufen, auch wenn er nur in unserer Vorstellung stattfindet.

Der Geruchssinn ist ziemlich komplex: Rund 20 Millionen Riechzellen können sehr viele verschiedene Gerüche wahrnehmen – von zarten bis zu intensiven Aromen. Dabei ist kein anderer Sinneseindruck so stark mit Gefühlen und Erinnerungen verbunden. Der Duft von Omas Apfelkuchen kann uns sofort in die Geborgenheit unserer Kindheit zurückversetzen, während der Geruch von Sonnencreme Urlaubserinnerungen weckt. Düfte können Wohlbefinden erzeugen und sogar unsere zwischenmenschlichen Beziehungen beeinflussen – ein faszinierendes Zusammenspiel von Biologie und Emotionen.

Im Vergleich zum komplexen Geruchssinn kommt unser Geschmackssinn recht spartanisch daher: Die etwa 2.000 bis 5.000 Geschmacksknospen an der Zunge und im Mund können gerade einmal fünf Geschmacksrichtungen identifizieren: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami kommt aus dem Japanischen und bezeichnet herzhafte, würzige oder auch fleischige Noten. Alle diese Qualitäten haben ihren Sinn: Die angeborene Lust auf Süßes sorgt dafür, dass wir Kohlenhydrate zu uns nehmen, umami macht uns auf proteinhaltige Kost aufmerksam, und Heißhunger auf Salziges entsteht, wenn uns lebenswichtige Mineralien fehlen. Saures und Bitteres dagegen haben eine ursprüngliche Warnfunktion: Wenn Früchte sauer schmecken, können sie unreif oder verdorben sein, bittere Früchte sind womöglich giftig.

Doch wie kommen die vielfältigen Geschmackserlebnisse und köstlichen Aromen zustande? Fachleute gehen davon aus, dass ein differenzierter Geschmack erst durch die Verknüpfung mit anderen Sinnen, allen voran mit dem Geruchssinn entsteht und dass bis zu 80 Prozent des Geschmacks über den Geruch vermittelt werden. Um sich das zu veranschaulichen, genügt ein kleiner Selbstversuch: Wenn man in einen Apfel beißt und sich dabei die Nase zuhält, wird er ziemlich fade schmecken, da kann die Apfelsorte noch so aromatisch sein. Das ist der gleiche Effekt wie bei einer Erkältung.

Wie sehr wir Riechen und Schmecken zum Glücklichsein brauchen, merken wir oft erst, wenn uns diese Sinne schwinden. Jedes Jahr treten bei etwa 50.000 Menschen in Deutschland Störungen des Geruchs- oder Geschmackssinns auf – verursacht etwa durch Viruserkrankungen, Nasenpolypen, Heuschnupfen, Verletzungen oder Strahlentherapie am Kopf, durch bestimmte Chemikalien, Medikamente oder operative Eingriffe.

Auch mit zunehmendem Alter lassen diese Sinne nach. Damit geht sowohl eine wichtige Quelle des Genusses als auch ein funktionierendes Alarmsystem verloren, was vor allem den Umgang mit Nahrungsmitteln betrifft. Wer sich nicht mehr auf Nase und Zunge verlassen kann, muss ganz besonders auf das Verfallsdatum achten, die Produkte optimal lagern und beim Kochen den Herd im Auge behalten, damit nichts anbrennt. Doch die Sinne lassen sich stimulieren. Und Geruchs- und Geschmackszellen können sich nach einer Schädigung auch wieder erholen – im Unterschied zu anderen Sinneszellen.